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Jul 31, 2023

Sauce soja, Tamari, Aminos liquides : quelle est la différence ?

Par Mary Margaret Chappell 21 juillet 2023 La sauce soja joue de nombreux rôles en cuisine : l'assaisonnement asiatique est un incontournable dans les sautés et les trempettes pour sushi, bien sûr, mais il fait également sa place dans

Par Mary Margaret Chappell 21 juillet 2023

La sauce soja joue de nombreux rôles en cuisine : l'assaisonnement asiatique est bien sûr un incontournable dans les sautés et les trempettes pour sushi, mais il se retrouve également dans les vinaigrettes, les plats de pâtes, les marinades de légumes rôtis, essentiellement dans tous les plats où ses bienfaits salés et savoureux donneront un petit coup de pouce aux saveurs. Raison de plus pour en savoir plus sur l'élixir d'assaisonnement tout usage, depuis la fabrication de la sauce soja et les différents types parmi lesquels choisir jusqu'à la meilleure façon de la sélectionner, de la conserver et de l'utiliser dans une cuisine complète à base de plantes. De plus, nous détaillerons les alternatives courantes à la sauce soja, notamment le tamari, les acides aminés liquides et les acides aminés de noix de coco.

La sauce soja est un liquide salé, savoureux et brun foncé qui est utilisé à la fois comme assaisonnement dans les recettes ou comme condiment pour les plats finis. Il est fabriqué en fermentant des graines de soja cuites dans une saumure d'eau salée pendant plusieurs jours (de nombreuses sauces de soja grand public) à plusieurs années (sauces de soja artisanales). Habituellement, du blé ou d'autres céréales sont ajoutés pour améliorer le processus de fermentation et aider à adoucir les saveurs du produit final.

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Le processus de fermentation est ce qui rend la sauce soja spéciale. À mesure que les protéines du soja se décomposent, des composés parfumés, robustes et à saveur de levure sont libérés ainsi que des glutamates, des composés naturels qui confèrent l'umami et rehaussent les saveurs des aliments.

La sauce soja existe depuis des milliers d’années. Elle est originaire de Chine, où la technique de fermentation du soja en saumure remonte au troisième siècle avant JC. De Chine, la sauce soja s'est répandue au Japon, en Corée, en Indonésie et dans toute l'Asie. Au XVIIe siècle, la sauce soja était arrivée du Japon en Europe et se retrouvait comme assaisonnement sur la table de Louis XIV à Versailles. Et aux XVIIIe et XIXe siècles, les fabricants de produits alimentaires et les cuisiniers britanniques utilisaient la sauce soja japonaise pour aromatiser leurs recettes non asiatiques, tout comme le font aujourd'hui les cuisiniers amateurs.

La sauce soja de style japonais, à base de graines de soja, de blé et de sel, reste la plus largement disponible dans le monde.

Parcourez le rayon sauce soja de n'importe quel supermarché bien approvisionné et vous rencontrerez des bouteilles étiquetées avec ces trois noms différents. Voici ce qu'ils signifient.

La sauce soja est le terme général désignant tout type de sauce soja, quel que soit l'endroit où elle est fabriquée ou son type. (Plus d'informations sur les différents types ci-dessous.)

« Shoyu » est le mot japonais pour sauce soja et est parfois utilisé sur les étiquettes des sauces soja de style japonais à base de graines de soja, de blé, de sel et d'eau.

À l’origine sous-produit liquide de la production du miso (pâte de soja fermentée), la sauce tamari a une saveur riche et robuste et un goût plus moelleux que la sauce soja/shoyu. Parce qu'il est fabriqué uniquement à partir de graines de soja, le tamari est généralement considéré comme sans gluten, mais si le gluten pose problème, vous devez choisir une marque qui indique qu'il est sans gluten sur la bouteille.

La sauce soja à faible teneur en sodium, réduite en sodium ou moins salée est préparée de la même manière que la sauce soja ordinaire, mais 40 % du sel est éliminé du liquide après la période de fermentation. Elle a toujours toute la saveur corsée de la sauce soja ordinaire, ainsi que beaucoup de sel (c'est pourquoi nous vous recommandons de l'utiliser avec parcimonie).

Vous n'avez pas de sauce soja faible en sodium dans votre placard ? Remuer 1 c. d'eau dans 2 c. sauce soja ordinaire pour 1 cuillère à soupe. d'assaisonnement qui a une teneur en sodium similairement réduite.

La sauce soja contient généralement du blé. Le tamari, qui est fabriqué uniquement à partir de graines de soja, est généralement considéré comme sans gluten, mais pour être sûr, les mangeurs sans gluten devraient opter pour du tamari qui comporte une étiquette « sans gluten » sur la bouteille.

La plupart des sauces soja ont une durée de conservation de deux à trois ans, même si elles peuvent perdre un peu de leur piquant avec le temps. Conservez les bouteilles dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe. Pour conserver une saveur optimale plus longtemps, réfrigérez la sauce soja après ouverture.